Плавленые сыры | Все о продуктах питания

Виды и свойства плавленого сыра

Плавленые сыры производятся из различных комбинаций натуральных сыров, творога, сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сливок, пахты, сыворотки с помощью термической обработки и добавления солей-плавителей.

Плавленый сыр характеризуется высокой пищевой ценностью.

Производство плавленого сыра включает:

• предварительную обработку и измельчение сырья;
• составление сырной смеси по рецептуре;
• созревание сырной смеси;
• плавление сырной смеси;
• расфасовку и упаковку готового сыра.

Ассортимент плавленого сыра

Плавленый сыр производится в большом ассортименте. Производится плавленый сыр с различными вкусовыми наполнителями, сладкий и соленый, различной консистенции.

Виды плавленого сыра в зависимости от сырья, технологии производства, органолептических показателей:

• плавленые ломтевые сыры;

• плавленые колбасные сыры;

• плавленые пастообразные сыры;

• плавленые сладкие сыры;

• плавленые консервные сыры;

• плавленые сыры к обеду;

Виды плавленых сыров в зависимости от формы:

— плавленый сыр в виде брусков;

— плавленый сыр в виде секторов;

— плавленый сыр в виде цилиндров;

— плавленый сыр в виде полуцилиндров;

— другие формы.

Кроме этого плавленые сыры могут быть: в нарезке, с наполнителями, порционные, в фольге, шоколадные и др.

Ассортимент плавленых сыров многообразен.

Популярны в России плавленые сыры: ДРУЖБА, ХОХЛАНД, ЯНТАРЬ, ВИОЛА, КАРАТ, ПРЕЗИДЕНТ, РОССИЙСКИЙ, ВОЛНА, ГОРОДСКОЙ, НЕВСКИЙ, КОРАЛЛ, ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ, МОСКОВСКИЙ, СЛИВОЧНЫЙ и др.

Калорийность плавленого сыра

Калорийность сыра плавленого 300 кКал.

Энергетическая ценность сыра плавленого (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

• Белки: 20.5 г. (~82 кКал).

• Жиры: 23 г. (~207 кКал).

• Углеводы: 2.5 г. (~10 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 27%|69%|3%.

Польза и вред плавленого сыра

В целом качественные плавленые сыры можно отнести к полезным питательным продуктам, однако в некоторых случаях употреблять их не рекомендуется.

Нужно тщательно изучать их состав, поскольку сегодня недобросовестные производители не только добавляют в них вредные ингредиенты с целью снижения стоимости продукта, но и производят суррогаты.

Полезные свойства плавленого сыра

* Плавленый сыр содержит большое количество высококачественного белка, который на 30-40% удовлетворяет суточную потребность организма в незаменимых аминокислотах.

* Плавленый сыр содержит большое количество полезных микроэлементов – кальция, натрия, магния и фосфора. Именно поэтому плавленые сыры полезны при заболеваниях опорно-двигательного аппарата, в период восстановления после переломов и операций на костях и суставах, а также в период активного роста скелета.

* В небольшом количестве этот продукт содержит железо, цинк, медь и другие микроэлементы. Также в плавленых сырах обнаружены витамины А, D, С и все витамины группы В, в том числе В12, который присутствует только в продуктах животного происхождения.

* Плавленый сыр быстро и полноценно усваивается организмом благодаря однородной структуре и хорошей растворимости.

* Плавленый сыр характеризуется более длительным сроком хранения, чем натуральные сыры.

Вред плавленого сыра

Полезен только качественный продукт. К сожалению, большинство предлагаемых плавленых сыров – некачественные.

Содержание в них дешевых пальмовых и кокосовых масел, ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата, консервантов и прочих химических добавок зачастую делает продукт вредным, а иногда даже опасным для организма.

Насыщенные жирные кислоты, присутствующие в дешевых растительных маслах, способствуют нарушению жирового обмена, «оседанию» жиров в печени и развитию атеросклероза.

Различные химические добавки могут стать причиной возникновения аллергических реакций, многие исследования показали, что красители, консерванты и прочие аналогичные пищевые добавки обладают канцерогенным действием.

Кроме того, сейчас на полках магазинов можно увидеть так называемый «сырный продукт», который внешне очень напоминает плавленый сыр, но стоит в несколько раз дешевле.

Это суррогат, изготовленный из дешевого низкосортного сырья, зачастую даже по вкусу и консистенции не имеющий ничего общего с настоящим плавленым сыром. От приобретения такого продукта лучше отказаться.

Плавленый сыр – продукт высококалорийный, причем его энергетическая ценность представлена в основном жирами. Именно поэтому он исключается из диет при ожирении, атеросклерозе и других нарушениях жирового обмена.

Такие сыры содержат достаточно много солей, в связи с чем их не следует употреблять при болезных сердечно-сосудистой системы, почек и других заболеваниях, сопровождающихся отеками. По этой же причине их не рекомендуется давать маленьким детям.

Как выбрать плавленый сыр

Прежде чем отправиться на кассу с яркой упаковкой плавленого сыра, внимательно её изучите. На ней можно найти массу подсказок.

Если на этикетке крупно написано слово «сыр» в любом сочетании – «сыр плавленый сливочный», «сыр плавленый с ветчиной», то перед вами правильный товар, который можно брать.

Правда, на всякий случай пробегитесь по составу и убедитесь, что в нём нет растительных жиров и белка. Качественный плавленый продукт делают из натуральных сыров с добавлением сливочного масла, сливок, творога.

В последнее время производители нас радуют и разнообразием вкусов. Появились плавленые сыры с ветчиной, грибами, беконом, зеленью. Если вы любите такие добавки, обязательно проверьте качество ингредиентов. Они должны быть натуральными.

Кстати, плавленый продукт, сделанный на основе, например, маасдама или тильзитера, порадует вас не только нежностью, но и знакомым вкусом твердого сыра.

Решите, для каких целей вам нужен плавленый сыр: на завтрак, для приготовления блюд или перекуса. Форма – это отражение содержания. Например, продукт в ванночках называют пастообразным, потому что он предназначен для намазывания на хлеб.

Консистенция у него мягкая и пластичная. Этот представитель плавленых сыров подходит для завтраков. Ломтики в конвертиках – идеальная форма для сэндвичей и запекания. Ну а треугольнички просто созданы для перекуса.

Нужно всего лишь потянуть за яркую узкую ленту, развернуть упаковку – и можно наслаждаться любимым вкусом. Упаковка должна быть герметичной и целой.

Когда откроете упаковку, обязательно убедитесь в том, что плавленый сыр имеет однородную, пластичную консистенцию. Правильный продукт не липнет ни к рукам, ни к зубам. Его поверхность гладкая и блестящая, при этом сыр не должен ломаться и крошиться. Цвет его везде одинаков.

Выбирать плавленые сыры нужно очень тщательно, ведь в этот продукт могут положить все что угодно. В идеале он должен состоять из сычужных сыров (твердые сорта), сливочного масла, сливок и молока.

Также производители играют на нашей психологии, причем вполне успешно, используя знаковую символику и наименования – сырки «Дружба» и «Российский» тому яркие примеры. Мы, даже не задумываясь, кладем в корзину эти товары и не подозреваем, что они безумно далеки от идеала.

Пастообразный плавленый сыр чаще всего продается в пластмассовых баночках разного объема и формы. Переверните баночку и посмотрите, из какого материала она сделана.

Если на донышке стоят две латинские буквы Р, значит домик для сыра полипропиленовый.

Буквосочетание PS выдают полистирольную упаковку, во многих европейских странах использовать этот материал для пищевых продуктов запрещено.

Разберемся и с наполнителями. Если в названии есть слово «ветчина», то, конечно покупатель ждёт, что и внутри она тоже будет. Но чаще бывает так, что вместо ветчины используются вещества, которые по структуре похожи на ветчину, но ветчиной не являются.

Понять, в каком продукте настоящая ветчина, а в каком – только заменитель, можно изучив всё ту же упаковку. Ветчина обязательно должна быть указана в составе. И называться такой товар должен именно «с ветчиной».

Если же на упаковке написано «со вкусом», значит, производитель заменил мясо на искусственные добавки и ароматизаторы.

Хранение плавленого сыра

Хранить плавленые сыры нужно в холодильнике.

Плотно заворачивайте сыр в фольгу или кладите в пластиковый контейнер.

Срок хранения плавленого сыра в герметичной упаковке составляет около 6 месяцев.

Какой плавленый сыр лучше? | Продукты и напитки | Кухня

Роскачество провело исследование популярных марок плавленых сыров, проверив их по 70 показателям на безопасность и качество. По его итогам был составлен рейтинг, позволяющий покупателям выбрать самый лучший плавленый сыр: вкусный, не содержащий никаких лишних добавок, изготовленный из качественного сырья, с соблюдением рецептуры и технологии производства.

Какие торговые марки плавленых сыров проверило Роскачество?

Специалисты проверили 20 популярных торговых марок плавленых сыров, произведенных в Москве и Московской области, Санкт-Петербурге, Белгородской, Рязанской, Омской, Свердловской и Калининградской областях, в Алтайском и Краснодарском краях, а также в Белоруссии. Все они имеют жирность от 45 до 60%.

В исследовании приняли участие следующие бренды: Hochland, President, Rokler, Viola, «Авида», «Алдес», «Б. Ю. Александров», «Веселый молочник», «Витако», «Город сыра», «Карат», «Лакомо», «Ласковое лето», «Невский», «Переяславль», «Плавыч», «Полевское», «Просто!», «Сыробогатов», «Чуйский».

По каким показателям проводилось исследование плавленых сыров?

Специалисты определяли, какое сырье использовалось при производстве плавленого сыра: зрелый сыр, как это было принято исторически, или творог, из которого в наше время чаще всего изготавливают этот продукт. Далее проверялось качество сырья: сколько в нем белка, насколько оно свежее, какова массовая доля жира в продукте и пр.

Также эксперты проверили продукцию на безопасность, определив, содержит ли она пестициды, фосфаты, антибиотики, тяжелые металлы, крахмал, токсины, нитраты и нитриты, а также красители и ароматизаторы. Сыры исследовали на наличие ГМО, плесени, бактерий группы кишечных палочек. Помимо этого, специалисты выяснили, сколько в продукции соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислоты).

Эксперты Роскачества проверили, есть ли в составе участвовавших в исследовании образцов сыра немолочные жиры. Как отмечают специалисты Российской системы качества, наличие растительных жиров в этом продукте недопустимо, так как в таком случае он должен называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра». Все «конкурсанты» прошли органолептическое исследование: эксперты оценили их вкус, запах, цвет и консистенцию.

Какие плавленые сыры изготовлены на основе зрелого сыра?

Определить, какое именно сырье использовалось при производстве плавленого сыра, можно по уровню pH. При использовании зрелого сыра pH будет в районе 5. Если этот показатель выше, в продукт добавлялся творог, сухое молоко или казеинаты. Как оказалось, стандарту Роскачества (5,4 — 5,9 ед. pH) соответствуют пять сыров: Viola, Hochland, «Карат», «Полевское» и «Алдес». Но последние две марки получили нулевой показатель в итоговом рейтинге, так как имели серьезные нарушения.

Также исследователи проверили, какое перекисное число содержит продукт — этот показатель определяет свежесть сырья. У всех конкурсантов он оказался в норме, то есть сыр или творог не первой свежести для производства не использовались.

В каких плавленых сырах больше белка и верно указан показатель жира?

По стандарту Российской системы качества показатель белка в плавленых сырах должен находиться в диапазоне от 12 до 17%. Оказалось, что этому требованию соответствуют только бренды «Сыробогатов» и «Ласковое лето». У остальных сыров содержание белка было низким, что говорит о замене молочных продуктов на сухую молочную сыворотку, стабилизаторы или пищевые добавки.

Показатель массовой доли жира в продукте достоверно указали на этикетке только производители сыров «Хохланд», «Авида», «Б. Ю. Александров», «Карат», «Веселый молочник» и «Алдес». Показатель массовой доли жира в сухом веществе соответствовал заявленному в маркировке в четырех сырах: «Веселый молочник», «Чуйский», «Переяславль» и «Невский».

Какие плавленые сыры произведены с нарушениями?

Ни в одном из продуктов не было обнаружено нарушений по показателям содержания пестицидов, антибиотиков, тяжелых металлов, токсинов, нитратов и нитритов. Производители всех торговых марок соблюли допустимый уровень содержания соли и консервантов (не более 2 г/кг), а также фосфатов (20 г/кг). ГМО и синтетических красителей не было в составе ни одного образца. Однако в плавленом сыре торговой марки «Полевское» обнаружили колиформы (колиформные бактерии) — бактерии группы кишечных палочек, из-за чего рейтинг товара был обнулен.

Фальсификатами были признаны четыре сыра. В «Витако», «Невский» и «Алдес» эксперты обнаружили несоответствие по жирнокислотному составу, их рейтинг также был обнулен. В сыре «Полевское», рейтинг которого специалисты обнулили за наличие бактерий группы кишечной палочки, присутствовали элементы немолочного происхождения — ДНК сои.

Как эксперты оценили вкус, запах, цвет и консистенцию плавленых сыров?

По ГОСТу плавленые сыры должны иметь вкус от слабовыраженного сырного до сырного или сливочного, допускается кисловатый или пряный вкус. Цвет продукта может варьироваться от белого до желтого, в случае использования добавок, например, ветчины, сыр может приобретать соответствующий оттенок. По консистенции плавленому сыру полагается быть нежным, пластичным, мажущимся или кремообразным. На разрезе не должно быть каких-либо рисунков. Все исследуемые сыры соответствовали этим требованиям.

Как выглядит итоговый рейтинг плавленых сыров?

• 1. «Б. Ю. Александров» — 4,57 балла;
• 2. «Веселый молочник» — 4,5;
• 3. Hochland — 4,495;
• 4. «Авида» — 4,435 б;
• 5. «Сыробогатов» — 4,395;
• 6. Viola — 4,38;
• 7. «Переяславль» — 4,365;
• 8. «Ласковое лето» — 4,305;
• 9. President — 4,22;
• 10. «Карат» — 4,21;
• 11. «Чуйский» — 4,185;
• 12. Rokler — 4,185;
• 13. «Плавыч» — 4,145;
• 14. «Просто!» — 4,11;
• 15. «Лакомо» — 4,07;
• 16. «Город сыра» — 3,77;
• 17. «Алдес», «Витако», «Невский», «Полевское» — 0.

Плавленые сыры

Плавленные сыры уже давно заняли своё прочное место на столе. В статье мы раскроем технологию и особенности их производства, приведём фото технологических процессов при изготовлении плавленых сыров.

Условия и способы плавления сыра

Плавленые сыры (фото ниже) по систематизированному перечню относятся к переработанным сырам.

Фото плавленый сыр

В практике сыроделия был установлен факт значительного увеличения пластичности несозревшей сырной массы с содержанием большого количества молочной кислоты при нагревании. На этой основе построена технология качкавала, чечила и других сыров, где повышенная пластичность используется для формования головки сыра.

На фото сыр чечил

Еще большей пластичностью и способностью при нагревании плавиться обладает сгусток, полученный путем нагревания скисшего, но еще не свернувшегося свежего молока. Образующийся при пятидесяти – пятидесяти пяти градусах сгусток застывает при охлаждении в виде плотной сыроподобной массы. Такой продукт известен под наименованием плавленого творога, или топленого сыра. Плавленый творог обладает высокой водопоглотительной и эмульгирующей способностью. Особенно распространено производство плавленого творога в Латвии.

Фото топлёный сыр

Нагревание сычужного натурального сыра обычно приводит к вытапливанию жира, денатурации белка и выделению влаги. Добавление к сырной массе веществ, имеющих щелочную реакцию, предупреждает выделение жира (но сыр может приобрести мыльный вкус вследствие омыления жира). Такой же результат плавления достигается при добавлении к созревшему сыру плавленого творога, хотя механизм процесса здесь иной. От добавления плавленого творога не увеличивается набухание белков, но частицы сыра облекаются размягченным при нагревании топленым творогом (монокальцийказеинатом), при этом смесь становится пластичной и по виду однородной.

При производстве плавленного сыра в него добавляют так называемые соли-плавители. Соли-плавители оказались хорошим средством для создания определенной реакции среды и для получения пластичной сырной массы при нагревании до 75-85 градусов, при этом не происходит вытапливания жира. Плавление сыра – мало  изученный процесс, но имеются некоторые теоретические предположения о механизме процесса.

Пасынский установил, что в растворах нейтральных солей, состоящих из многовалентных анионов и одновалентных катионом, белки адсорбируют анионы (А). Происходит образование двойного слоя, в котором внутренний содержит адсорбированные ионы, а наружный — неадсорбированные. В случае применения соли типа КА белки адсорбируют катионы (К). При этом электрические заряды ионов меняют pH и изоэлектрическую точку белка, в результате уменьшается или увеличивается устойчивость белковых молекул. Так, например, казеин в растворе хлористого кальция (КА2) адсорбирует ионы кальция, происходит смещение pH в кислую сторону, a изоэлектрической точки — в щелочную, и казеин свертывается. Казеин в растворе лимоннокислого натрия, наоборот, адсорбирует анионы. pH при этом перемещается в щелочную сторону, а изоэлектрическая точка — в кислую, при этом казеин приобретает гидрофильность, набухает сохраняя при этом агрегативную устойчивость, т. е. такие свойства, которые обусловливают превращение сыра в гомогенную расплавленную массу.

Несомненно, что соли-плавители действуют на сырную массу при выпуске плавленых сыров не только в результате адсорбции, но и химически, в частности переводя параказеинат кальция в параказеинат натрия. Содержание растворимых белков при этом значительно увеличивается.

При плавлении зрелого сыра трёбуется меньше солей-плавителей, чем при плавлении несозревшего, так как в последнем содержатся в основном нерастворимые белки. Действующий стандарт ограничивает использование солей-плавителей 2,5-3% в пересчете на безводную соль.

Применение полностью замещенных солей многоосновных кислот приводит, так же как и при использовании щелочей, к резкому повышению pH и образованию щелочного, мыльного привкуса плавленного сыра. Поэтому при изготовлении плавленых сыров используют средние соли многоосновных кислот, например динатрийфосфат, динатрийцитрат или смеси солей с различной степенью замещения водорода натрием.

Кислые соли декальцинируют белковую молекулу и придают сыру несвязную крошливую консистенцию, щелочные соли увеличивают количество казеината натрия, размягчающего и разжижающего сыр, в результате сыр приобретает мягкую, мажущуюся консистенцию. Исходя из этого, разработаны комбинации солей для плавления различных видов сыра.

Не всякие соли многоосновных кислот могут быть применены в производстве плавленных сыров. Самой лучшей солью-плавителем признан лимоннокислый натрий. Он не придает неприятных привкусов сыру, достигается нежная, гладкая консистенция продукта, но высокая стоимость лимоннокислого натрия ограничивает его применение.

Наибольшее распространение в производстве получили соли ортофосфорной кислоты, хотя они в определенных условиях могут придавать сыру слегка мыльный, щелочный привкус и липкую, малоэластичную консистенцию. По данным Баркана и Кулешовой, применяемые соли-плавители по силе воздействия на плавление расположены в следующем убывающем порядке: цитраты натрия — тартраты натрия — фосфаты натрия.

Комбинирование солей многоосновных кислот позволяет создать в сырной массе определенный pH, при котором получается наилучший результат плавления. Установлено, что лучше всего плавится сырная масса при pH от 5,2 до 5,8. Близкая к оптимальной кислотность плавленого сыра (активная) достигается подбором соли-плавителя с учетом ее вида, количества и значения pH.

Копченый колбасный плавленый сыр 

На фото колбасный плавленый сыр

Копченый колбасный плавленый сыр вырабатывают по технологии обычного плавленого сыра, но расфасовывают в рукава из пергамента, целлофана или другого, разрешенного к использо­ванию, материала. Завязывают рукава после наполнения и подвер­гают сыр копчению в специальных коптильных камерах при 25°C в течение 12 ч. После копчения колбасный плавленый сыр охлаждают и парафинируют. 

Фото копчение сыра

Стерилизованный плавленый сыр 

Этот стойкий продукт, упако­ванный в герметически закрывающиеся лакированные жестяные банки, предназначается для экспедиций. Сырную массу плавят при 90-95°С, дополнительно нагревают в плавильных котлах до 100-105°С, после расфасовки и закатки банок стерилизованный плавленый сыр повторно нагре­вают до 105°С. 

Пастеризованный плавленый сыр 

Обладает повышенной стой­костью. После плавления в обычных условиях сырную массу расфа­совывают в лакированные жестяные банки, которые после закатки пастеризуют в нагретой до 75°С воде. 

Сыры плавленные сладкие, пластические (шоколадные, кофейные, с фруктами, с орехами) 

Фото плавленый сыр с добавками

Сыр плавленый сладкий вырабатывают из творога, сливок, сухого молока, сливочного масла с добавлением кофе, какао, натуральных фруктовых соков, сахара, ванилина, агара или желатины и солей-плавителей. Смесь составляют по утвержденной рецептуре, плавят при 85-90°С, гомогенизируют и расфасовывают обычным способом (фото фасовки сыра приведено ниже). Харак­терной особенностью пластических сыров является их растворимость в горячей воде. 

На фото домашний шоколадный плавленный сыр

Сыры плавленые порошковые 

В последнее время успешно производят сушку плавленого сыра в распылительных сушилках. Рекомен­дуется высушивать плавленный сыр, выработанный с применением в качестве соли-плавителя динатрийфосфата, так как жидкая консис­тенция, которую придает сыру динатрийфосфат, позволяет исполь­зовать для сушки распылением сырную массу с большой концент­рацией сухих веществ. Температура входящего воздуха 150-160°С, выходящего 75-80°С. Сухой сыр можно употреблять как плавле­ный после его восстановления или в виде приправы. Восстанавли­вают сыр добавлением воды и нагреванием до температуры плавле­ния, расплавленную массу расфасовывают и охлаждают обычным способом.

На фото фасовки плавленого сыра в пластиковую тару

Фото охлаждение сырных пластов для производства тонкого сыра

Товарный словарь | С | Сыры плавленые (плавленый сыр)

      Плавленый сыр — продукт сравнительно новый. Начало производства его принято относить к 1911 г., когда он впервые был выработан в швейцарском городе Тун.

      В СССР производство плавленого сыра было организовано в 30-х годах, сначала на Московском, затем на Ленинградском и Ростовском заводах. В те годы выработка его была незначитель­ной, но она быстро росла и в 1972 г. превысила 155 тыс. тонн, что равно примерно трети всего производства сыра в стране. Сейчас этот продукт производят десятки заводов и цехов.

      Такой рост выпуска плавленого сыра объясняется тем, что он пришелся по вкусу миллионам потребителей.

В.Бегунов

Плавленые сыры

      Плавленые сыры (в середине пятидесятых действовал ГОСТ 847—53) вырабатываются путём плавления натуральных сыров и творога, без добавления или с добавлением наполнителей и различных специй. Плавка производится с помощью фосфорнокислых, лимоннокислых и других натриевых солей органических кислот. В качестве наполнителей применяются сгущённые и сухие молочные продукты, масло, специально приготовленная сырная масса и др.; из специй — перец, корица, гвоздика, томат и др. При плавке (нагревание до 75°) сырная масса приобретает сметанообразную консистенцию. Вкус плавленого сыра соответствует вкусу того сыра, из которого он вырабатывается. При плавлении сыра большая часть белков переходит в растворимое состояние и легче усваивается организмом. Это свойство плавленых сыров и введение фосфорнокислых или лимоннокислых солей повышает их питательную ценность.

Плавленые сыры

     Плавленый сыр не имеет корки, потребляется полностью, без остатка. Завёрнутый в фольгу, хорошо сохраняется в домашних условиях (до 2 недель).

     Технология производства плавленых сыров состоит в следующем: измельченные сыры кладут в вакуум-котлы, прибавляют соли-плавители, немного воды и, согласно рецептуре, наполнители и специи; полученную смесь нагревают до 70°, непрерывно перемешивая. Когда смесь превратится в однородную тягучую массу, она автоматически подается на формовку. Формочки обычно прямоугольные, емкостью 100 г, либо в виде низких цилиндров с 5—6 секторами, ёмкостью по 30—50 г каждый. Последние продавались по 6 штук в коробках.

Сыр плавленый (Росмясорыбторг, 1960 год)

     Плавленые сыры подразделяются на плавленые без наполнителей и специй, с наполнителями и специями, деликатесные, пастообразные, пастеризованные, пластические и топлёные.

      Плавленые сыры без наполнителей и специй носят название тех сыров, из которых приготовляются (например, плавленый алтайский, советский, ярославский и др.). Жирность этих сыров 40—45%, влажность 48—50%, соли 1,5—4%.

     Плавленые сыры с наполнителями и специями получают свойственный последним вкус. К ним относятся новый и копчёный. Новый сыр имел слегка кисловатый, острый вкус, благодаря добавлению творога или брынзы. Жирность 30—40%, влажность 50— 55%, соли 1,5—4%. Плавленый копченый сыр приготовлялся из натуральных сыров с добавлением творога; набивался в кишечную или пергаментную оболочку и подвергался копчению. Вкус острый, с привкусом и ароматом копчения; консистенция эластичная; жирность 30—40%, влажность 55%, соли 2—4%.

      Сыры деликатесные отличаются повышенным ароматом и остротой, что достигается добавлением томата-пасты, красного перца, спиртовых настоек тмина, укропа, аниса, белого перца, кардамона, петрушки, мускатного ореха и др. Приготовляются деликатесные сыры из высококачественных сыров с добавлением к ним коровьего масла, сельди, рыбокопчёностей, ветчины. К ним относились: сыр с пряностями, столичный, острый десертный, пикантный. Жирность этих сыров 55%, влажность 42—50%, соли 2,5— 3%. Расфасовывались в керамические банки по 100—200 г или в тубы весом нетто до 200 г.

      Сыры пастообразные отличаются от обычных плавленых более нежной, пастообразной консистенцией. При плавлении в сырную массу добавляют сливочное масло, творог, сгущённые и сухие молочные продукты, специи и пряности. Жирность пастообразных сыров рокфор и волжского свыше 50%, с томатом — 45% и зелёного сыра — 30%. Вкус пастообразных сыров острый с выраженным вкусом натурального сыра или прибавленных специй. Расфасовывался в стеклянную или комбинированную тару с металлическими крышками по 100, 150 и 200 г, а также в тубы весом 180 г и в пакетики из фольги весом от 30 до 100 г.

     Сыры пастеризованные приготовляются как обычные плавленые сыры, но сырная масса расфасовывалась в жестяные банки весом нетто 100—250 г и пастеризовалась, что удлиняло срок хранения сыров. Пастеризованные сыры носили название того сыра, из которого они были выработаны, например, пастеризованный голландский сыр и др.

     Сыры пластические приготовляются из творога с прибавлением сливочного масла, сахара, ванилина, какао, фруктовых эссенций, фосфорнокислого натрия. Перед плавлением смесь всех необходимых веществ несколько часов созревает, после плавления — гомогенизируется. Вкус сладкий, с привкусом внесённых наполнителей; консистенция нежная, мажущаяся. К ним относились сыры шоколадные, кофейные, фруктовые (апельсиновые, лимонные). Жирность около 40%. Расфасовывались по 50, 100 и 150 г в пищевую фольгу, пергамент либо в стеклянные или жестяные банки.

     В научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия разработана в 1959 г. рецептура плавленых сыров, которые содержат 60% жира. Новые сыры получили названия: сливочный советский и сливочный угличский. Институтом создан также сыр школьный. Он состоит из молока, сыворотки, сливок, сахара и ванилина. В нём много углеводов, белков, жиров и минеральных солей.

     Топлёный сыр получается путем плавления обезжиренного творога с применением наполнителей (жирный творог, сычужные сыры, масло, а также сахар, изюм, курага, цукаты и ароматические специи) Творог, используемый для топленого сыра, подвергается созреванию в течение 1—2 суток Для раскисления творога в него добавляли двууглекислую соду, иногда фосфорнокислый натрий. Когда творог расплавлялся, вносили наполнители. Готовую массу разливали в металлические формы, выложенные пергаментом, где она и застывала. Жирность топлёного сыра не менее 6% (полужирный) или 12% (жирный). Топлёный сыр с фруктовыми наполнителями назывался фруктовым.

А вот и сыр прославленный, полезный, вкусный, плавленый!

Плавленый голландский сыр (Наркомпищепром СССР)

Сыр плавленый «Дружба»

Сыр плавленый «Невский»

Сыр плавленый «Острый с перцем»

Сыр плавленый «Городской»Минский гормолзавод Минмясомолпром БССР

Сыр плавленый «Кисломолочный» Бийский маслосыркомбинат Минмясомолпром РСФСР

Сыр плавленый «Новый» SULATATUD UUS JUUST

Сыр плавленый «Янтарь» Siers «Dzintars» Рижский молочный комбинат

Сыр

Сыры из овечьего молока

Сыры кавказские рассольные

Сыры сычужные мягкие

Сыры сычужные твёрдые

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме

Как делают плавленый сыр — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Производство начинается на втором этаже завода в цеху плавления сыра. Здесь находятся две линии производства: на одной изготавливается сыр для упаковок-«треугольников», на другой, для «ванночек».

Всё, что используется в производстве — сырьё, компоненты, упаковка, — проходит входной контроль в лаборатории завода. Если какие-то отклонения выявлены, то партия бракуется. К тому же во время самого процесса приготовления плавленого сыра с линии каждый час отбираются пробы для контроля на соответствие по физико-химическому составу и таким показателям, как вкус, запах, консистенция и внешний вид.

Сыр готовится по рецепту, разработанному в Финляндии. В его составе 40 % занимают сыр и масло, 25 % — вода, 15 % — сухие компоненты, остальное приходится на натуральные ингредиенты (грибы или буженины, ветчина или лосось). Сыр для варки используется трёх сортов: например, это эдам, эмменталь и тильзит. От поставщиков он приезжает в блоках, которые, прежде чем попадут в цех плавления, будут нарезаны на равные куски.

В цеху плавления сотрудник закатывает тележку на весы и загружает в неё необходимое количество сыра и сливочного масла 82-процентной жирности. Все эти ингредиенты попадают в большой блендер. В него же вручную добавляют сыпучие компоненты — сухое молоко и солеплавители (стабилизатор E-450 и E-452, которые в общем объёме рецептуры занимают не более 1,5 %). Они необходимы для того, чтобы сделать консистенцию однородной. Например, благодаря им сыр в «треугольниках» не прилипает к фольге.

Для продукта в «ванночках» требуется один солеплавитель, потому что такой сыр более жидкий. Дальше в блендер добавляется вода, которую компания добывает из собственной артезианской скважины. На этом же этапе сотрудник добавляет начинку: лосось, грибы, салями, буженину, курагу, ваниль и так далее.

Внутри мешалки со скоростью 1 500 оборотов в минуту вращается нож, который разрубает все загруженные ингредиенты и превращает их в однородную массу. Затем в котёл подаётся пар, который нагревает продукт до 88 градусов и расплавляет его. После этого клапан автоматически закрывается, и продукт сразу же перекачивается в буферный бак, внутри которого тоже крутится мешалка. Это взбивает сыр и придаёт ему более густую консистенцию.

В ёмкости оператор всегда поддерживает уровень сыра до 200 литров, чтобы линия работала без остановки. Затем масса попадает на линию UHT, где за 15 секунд нагревается до температуры 142 градусов. Это убивает любые микроорганизмы. Дальше масса мгновенно охлаждается до 85 градусов в металлической колонне с помощью вакуума. И на выходе дополнительно фильтруется для того, чтобы посторонние частички или комочки продукта не попали в готовую продукцию. Затем масса уходит вниз по наклонной трубе на первый этаж.

На первом этаже масса распределяется на три фасовочные машины. Для сырков-«треугольничков» горячий сыр выдавливается из дозатора в крутящийся диск с углублениями-формами, дно которых выстелено золотистой фольгой. Когда форма наполнена, она автоматически покрывается верхним слоем фольги, и на неё наклеивается этикетка. Затем бортики зажимаются и запекаются специальным утюгом. Так сыр оказывается в герметичной упаковке.

Дальше он смещается на транспортёр. Затем продукт идёт на контроль веса, а после — на принтер, который наносит дату производства, срок годности, а также время и номер партии. В компании рассказывают, что однажды поменяли золотистую фольгу на серебристую из-за её более низкой стоимости. Но через некоторое время на фабрику стали приходить жалобы от покупателей, которые беспокоились, что купили не сыр Valio, а фальсификат. Золотую фольгу пришлось вернуть.

Процесс упаковки сыра в «ванночки» проще: горячая смесь из дозатора заливается в упаковку, на которую накладывается фольга, запекается и накрывается крышкой. Затем, прежде чем отправить сыр на транспортёр, каждую «ванночку» автоматически переворачивают. Если этого не сделать, то на поверхности сыра образуется плёнка, как, к примеру, на молоке.

И «треугольники», и «ванночки» поступают в охладитель, где находятся в течение часа при температуре ниже минус 1 градуса. Из этого отсека продукция поступает к упаковщицам, которые фасуют продукцию в коробки. Сыр, произведённый на этом заводе, рассчитан как на Россию (основные рынки — Москва и Санкт-Петербург), так и на страны СНГ. Всего за прошлый год на производстве было изготовлено около 10 тысяч тонн сыра.

Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!

Классификация сыров | Визуальный словарь

Сыры обычно классифицируются по твердости, которая зависит от степени влажности. Влажность твердых сыров может составлять всего 30%, в то время как влажность мягких или свежих сыров может достигать 80%. Наиболее распространенные обозначения включают свежие (или незрелые) сыры, мягкие созревшие сыры, твердые или полутвердые сыры, сыры с голубыми прожилками, плавленые сыры и сыры из козьего молока.

Свежие сыры

Свежие или незрелые сыры коагулируют под действием молочнокислого брожения в молоке вместо добавления сычужного фермента.Хотя они сливаются после образования творога, они не созревают и не ферментируются. В эту категорию входят творог, рикотта, маскарпоне, сливочный сыр и творог.
Свежие сыры в основном используются в выпечке и десертах, простые или приправленные овощами, фруктами, травами или специями.

Мягкие сыры

Мягкие сыры созревают в течение относительно короткого периода времени, прежде чем их слить и превратить в формы без прессования или варки.Они имеют влажность от 50% до 60%, а их жирность составляет от 20% до 26% веса сыра. У них образуется мягкая корка, которая может быть более или менее атласной, и ее обычно едят с хлебом, так как они, как правило, теряют много вкуса при нагревании.

Мягкие сыры делятся на две категории в соответствии с характеристиками кожуры: мягкие сыры созревшей поверхности (покрытые тонким слоем белого пуха или плесени), такие как бри, камамбер и куломье, и мягкие сыры внутренней зрелости ( мыть в легком рассоле для поддержания уровня влажности и мягкости сыра), например, Munster, Pont-l’Evèque и Époisses.

Твердые и полутвердые сыры

Полутвердые сыры — это сырые прессованные сыры, плотные и обычно бледно-желтого цвета. В их число входят Чеддер, Канталь, Реблошон, Эдам, Гауда и Монтерей Джек.
Твердые сыры — это сыры, которые были приготовлены и отжаты. Творог нагревают в течение часа, чтобы сделать его более концентрированным, что при прессовании дает более плотный сыр. Текстура у них обычно плотная, хотя некоторые твердые сыры, такие как Пармезан и Романо, могут иметь довольно зернистую текстуру.Грюйер, Эмменталь, Ярлсберг, Раклетт и Бофорт также входят в эту категорию.

Сыры с голубыми прожилками

Сыры с голубыми прожилками (или голубые) не подвергаются тепловой обработке и прессованию; творог инокулируется разновидностью сине-зеленой плесени, которую вводят в сыр с помощью длинных игл. Брожение происходит изнутри наружу. Эти сыры, в том числе рокфор, горгонзола, стилтон, блю де Бресс и датский синий, обладают сильным, острым, острым вкусом и часто крошатся по текстуре.

Плавленые сыры

Плавленые сыры — это сыры, изготовленные из одного или нескольких вареных или сырых прессованных сыров, которые переплавляются и в которые добавлено молоко, сливки или масло; они хранятся долго. В зависимости от продукта могут быть добавлены стабилизаторы, эмульгаторы, соль, красители, подсластители и приправы. Получается более или менее мягкая и эластичная консистенция и мягкий аромат. В Северной Америке эти сыры в основном производятся с использованием сыра Чеддер, тогда как в Европе преобладают Эмменталь и Грюйер.Плавленые сыры имеют разные названия в зависимости от количества содержащегося в них сыра (плавленый сыр, плавленый сыр, сырная паста).

Сыры из козьего молока

Сыры из козьего молока (или козьего молока) — это мягкие сыры с натуральной коркой; они могут быть изготовлены из 100% козьего молока или из смеси козьего и коровьего молока. Они бывают незрелыми, мягкими и созревшими, а в некоторых случаях твердыми. Более белые, чем сыры из коровьего молока, они также имеют более выраженный вкус.Эти сыры часто бывают очень солеными, что продлевает срок их хранения.

К сырам этого семейства относятся Кроттин де Шавиньоль, Валенсай, Шевротен и фета.

Сыроделие

• Коагуляция («свертывание») — это стадия образования творога, когда казеин (белок, содержащийся в молоке) коагулирует под действием бактерий или сычужного фермента.

• Дренаж заключается в удалении воды (сыворотки или молочной сыворотки) из творога и придании ему более твердого состояния.Количество сыворотки, оставшейся в твороге после слива, определяет твердость и текстуру сыра. Именно на этапе слива творог формируется в форме.

• Посол действует как антисептик, замедляет развитие микроорганизмов, увеличивает срок хранения сыра и ускоряет процесс сушки и образование корки. Сыры можно солить снаружи (сухой посол) или в рассольной ванне. Некоторые сыры ферментируются с помощью форм для получения «цветущей» корки («croûte fleurie» бри и камамбера) или прожилок голубых сыров (рокфор, горгонзола).

• Созревание (или созревание) — это период, в течение которого внутренняя часть сыра трансформируется под действием биохимической бактериальной флоры, содержащейся в сыре. Это решающий этап, на котором развиваются консистенция, аромат, вкус и, при желании, цедра сыра (свежие творожные сыры и плавленые сыры не созревают). Созревание происходит в условиях температуры и влажности, которые зависят от типа сыра.Чем дольше длится процесс созревания, тем меньше влаги удерживает сыр и тем тверже и насыщеннее будет сыр.

См. Также

.

плавленый сыр — англо-испанский словарь

^en Принимая во внимание, что в секторе молока и молочных продуктов плавленый сыр может производиться на условиях внутренней переработки; поскольку в этом случае молочные ингредиенты происхождения Сообщества, используемые в этом производстве, не подлежат возмещению при экспорте; тогда как в свете рыночной ситуации подход к различным производственным системам должен быть более справедливым путем расширения условий для комбинированных продуктов, предусмотренных в Статье 8 (2) и (3) Регламента Комиссии (EEC) № 3665/87. (3) с последними поправками, внесенными Регламентом (ЕС) № 1384/95 (4), в отношении плавленого сыра, произведенного в соответствии с механизмами внутренней переработки;

EurLex-2 ^es Por eso deberías llorar, нет?

^ru Обработанные продукты производятся из смесей свежих и созревших сыров; использование сыров с коротким сроком хранения при производстве плавленых сыров является альтернативой для молочной промышленности.Плавленый сырный спред был приготовлен с использованием только мягкого и жирного свежего сыра, который хранился в течение 25 дней.

scielo-abstract ^es Actrapid se administra por vía subcutánea en la pared abdominal

^en тертый плавленый сыр с кодом CN ex #, произведенный непрерывным способом без добавления уже произведенного плавленого сыра

oj4 ^es Así, antes del # de abril de #, la Comisión debe comunicar al Comité europeo de valores y al Parlamento Europeo el calendario previsto por las autoridades nacionales del ámbito contable de Canadá, Japón y Estados Unidos en relación 9000 con la la 9000 en (b) тертый плавленый сыр, имеющий код CN ex04 06 20, произведенный непрерывным способом без добавления уже произведенного плавленого сыра;

EurLex-2 ^es Las bebidas calientes empeoran el resfrío

^en тертый плавленый сыр, имеющий код CN ex 0406 20, произведенный непрерывным процессом без добавления уже произведенного плавленого сыра;

EurLex-2 ^es ¿Qué quieren Uds.Aquí?

^en плавленый сыр в порошкообразной форме, покрытый кодом CN ex #, произведенный непрерывным способом, без добавления уже произведенного плавленого сыра

oj4 ^es Cuéntanos del vendedor, Todd

^en Плавленый сыр, не тертый или порошкообразный, с содержанием жира по весу & lt; = 36% и с содержанием жира по весу в сухом веществе & lt; = 48% (за исключением смесей плавленых сыров, изготовленных из Эмменталера, Грюйера и Аппенцелля, с добавлением или без добавления сыра Glarus с травами, известного как Schabziger, выставленного на розничную продажу)

Eurlex2019 ^es ¿Qué habéis hecho? — Me alegro de que esté bien

^en Плавленый сыр, не тертый и не измельченный, с содержанием жира по массе & gt; 36% (не вкл.смеси плавленых сыров, изготовленные из Эмменталера, Грюйера и Аппенцелля, с добавлением или без добавления сыра с травами Гларус, известного как Шабцигер, расфасованные для розничной продажи, с содержанием жира в сухом веществе & lt; = 56%)

Eurlex2019 ^es No la sacudas tanto, que el viento se la lleva

^en Плавленый сыр, не тертый или не порошкообразный, с массовой долей жира & lt; = 36% и с массовой долей жира, в сухом веществе & gt; 48% (не вкл.смеси плавленых сыров, изготовленные из Эмменталера, Грюйера и Аппенцелля, с добавлением или без добавления сыра Glarus с травами, известного как Schabziger, расфасованные для розничной продажи, с содержанием жира в сухом веществе & lt; = 56%)

Eurlex2019 ^es Sin perjuicio de los procedure imientos aplicables establecidos en el Derecho comunitario y nacional, la Comisión podrá solicitar el dictamen delcoordador europeo con ocasión de la tramitación de las solicities de losprociónís de las solicities de losrociónio proposiónosct, предлагаемых предложениях о финансировании предложений о предоставлении предложения о предоставлении услуг de su cometido

^ru Готовые продукты из муки и круп с соленой или сладкой начинкой, включающие сыр, альтернативный сыр и плавленый сыр.Сладкие и соленые пироги, торты, выпечка, крекеры, блины, булочки и печенье с начинкой из сыра, альтернативного сыра и плавленого сыра. Пицца

tmClass ^es Tendrás que hacerlo

^en Плавленый сыр в порошкообразной форме, покрытый кодом CN ex 0406 20, произведенный непрерывным процессом без добавления уже произведенного плавленого сыра.

EurLex-2 ^es Quieres dejarme, нет?

^ru ПЕРЕРАБОТАННЫЙ СЫР, НЕ ТЕРТОТЫЙ ИЛИ ПОРОШОК, С СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА, МАССОВЫЙ, & gt; 36% (ИСКЛ.ОБРАБОТАННЫЕ СМЕСИ СЫРА, ИЗГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ EMMENTALER, GRUYERE И APPENZELL, С ДОБАВЛЕНИЕМ ТРАВЯНОГО СЫРА GLARUS ИЛИ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ПРОДАЖИ

EurLex-2 ^es ! Мальдито Пучински !! Hijo de puta! -? Quién, el tío Pooch?

^en (c) плавленый сыр в порошкообразной форме, на который распространяется код CN ex04 06 20, произведенный непрерывным способом без добавления уже произведенного плавленого сыра.

EurLex-2 ^es Cálmate, Charles.Todo irá bien

^en 0406.30.90 | ПЕРЕРАБОТАННЫЙ СЫР, НЕ ТЕРТОТЫЙ ИЛИ ПОРОШОК, С СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА, ВЕСОМ & gt; 36% (ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ СМЕСЕЙ ОБРАБОТАННОГО СЫРА, ИЗГОТОВЛЕННЫХ ИЗ EMMENTALER, GRUYERE И APPENZELL, С ДОБАВЛЕНИЕМ ТРАВЯНОГО СЫРА GLARUS ИЛИ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ СЫРА НА РОЗНИЧНОЙ ПРОДАЖЕ |

EurLex-2 ^es en estranos , No?

^en (11) Только для плавленых сыров и продуктов на основе плавленых сыров.

EurLex-2 ^es Le haré una factura por la chaqueta

^en (45) Только для плавленых сыров и продукты на основе плавленых сыров.

EurLex-2 ^es No querrás empezar pidiendo disculpas

^en Принимая во внимание, что Приложение к Регламенту (EEC) № 2742/90 указывает максимальное процентное содержание казеина и / или казеинатов, которые должны быть включены в сыр; принимая во внимание, что статья 2 (2) этого Регламента предусматривает, что в Приложение могут быть внесены поправки с учетом обоснованных заявлений, свидетельствующих о том, что существует техническая необходимость в добавлении казеина или казеинатов; поскольку рассмотрение двух заявок позволило продемонстрировать такую ​​необходимость в отношении плавленого сыра в виде порошка и тертого плавленого сыра; принимая во внимание, что это Приложение должно быть соответствующим образом дополнено;

EurLex-2 ^es ¿Эрес Брендан Фрейзер?

^en Плавленый сыр и аналоги плавленого сыра

EurLex-2 ^es Roland, ¿está todo bien? ocho

^en Плавленый сыр (твердый) с мотивами, плавленый сыр с мотивами

tmClass ^es ¿Hace lugar a la posibilidad… que alguno de esos pacientes podría haber sobrevivido?

^en В Приложении III (D) слова «Что касается плавленых сыров, перечисленных в (g) в Приложении I» заменены словами «Что касается плавленых сыров, перечисленных в (g) и (h) в Приложении I). ‘,

EurLex-2 ^es Para la Expedición del Certificado de Importación Solo se tomarán en consideración las cantidades indicadas, aspectivamente, en la casilla # del Certificado de Exportación indonesio y en la casilla # delcerado de exportación indonesio y en la casilla # delcertification 9000iód de 9000i de 9000i de la export ru Сывороточные продукты для пищевых продуктов, полужирные молочные продукты, сыр, в частности твердый, нарезанный, полутвердый нарезанный сыр, мягкий сыр, свежий сыр, изготовленный из коровьего молока, овечьего и / или козьего молока, в том числе в консервированная форма или консервированная в пищевом масле, сыре из сывороточного протеина, сырных продуктах, плавленом сыре, плавленых сырных продуктах, сливочном масле, масляных продуктах, полужирных маслопродуктах

tmClass ^es En el estado estacionario, las concentraciones de bosentan en Plasma Fueron de # a # veces más elevadas que con bosentan solo

^en (2) ТОЛЬКО ДЛЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ СЫРОВ И ПЕРЕРАБОТАННЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ.

EurLex-2 ^es Imamura Production ToeiCon

^en — также включает сыр, используемый для производства плавленого сыра, но не включает плавленый сыр.

EurLex-2 ^es Mire hacia aquí, por Favor.Desearíamos que nos dijese algo acerca de su padre, Srta.